fbpx

Milánské risotto s chřestem a šafránem

Milánské risotto se šafránem, italsky Risotto alla Milanese, je jedno z jídel, které vařím úplně nejraději a časem se tak na blogu jistě objeví ještě Paella, risotto s hříbky nebo s telecím Ossobucem a spousta jiných receptů, které jsou s risottem spojené.

Na italské risotto je potřeba italská rýže, přesněji Arborio, Vialone nano či Carnaroli, který mají vyšší obsah škrobu a lépe drží tvar. Vzhledem k sezóně jsem recept doplnil zeleným chřestem. Mimo sezónu jej můžete vynechat.

Na recept potřebujeme

  • 250 g zeleného chřestu
  • 300 g rýže Arborio, Vialone nebo Carnaroli
  • 3 ks vetších šalotek
  • 200 ml bílého vína
  • 0,5 l drůbežího vývarusnítek šafránu
  • 50 g parmazánu
  • 1 lžíci másla + 1 lžíci olivového oleje na orestování cibule
  • 100 g másla na dokončení
  • sůl
5 minut příprava 20 minut vaření
4 porce

Příprava milánského risotto

Dobrá rýže, vývar, parmazán a máslo – 4 základní ingredience, bez kterých se risotto neobejde. Množství vývaru se v receptu může lišit dle druhu rýže, risotto by se mělo vařit al dente, na skus.  Risotto musí být zásadně krémové a v tomto receptu by se mělo na talíři takřka roztékat.

1. Nejdříve si zblanžírujeme chřest ( vařený 10 vteřin v horké vodě), který ihned vychladíme v ledové vodě. Chřest si tak udrží krásně zelenou barvu.

2. V hluboké nepřilnavé pánvi, na troše másla a olivového oleje orestujeme najemno nakrájenou šalotku. Stačí jen zpěnit, rozhodně by se neměla připálit či začít hnědnout.

3. Přidáme rýží a ještě chvíli na sucho orestujeme. Dostatečně orestovanou rýži poznáme podle toho, že začne být více průhledná.

4. Přilijeme bíle víno, přidáme šafrán a necháme odpařit.

5. Osolíme a postupně přiléváme horký drůbeží vývar, ideálně tak po jedné naběračce. V případě, že by byl vývar studený, dojde k příliš velkému ochlazení a risottu to vůbec neprospěje.

6. Jakmile je rýže na skus, což bude trvat přibližně 10 až 15 minut, přidáme nastrouhaný parmazán a blanšírovaný chřest.

7. Stáhneme z ohně, vmícháme máslo a případně dosolíme dle chuti.

8. Naservírujeme na talíř, zakápneme olivovým olejem a dozdobíme plátky parmazánu.

 

 

Co o risottu možná nevíte

Základní risotto se nazývá Soffrito, které obsahuje vývar, šalotku, parmazán a máslo.

Technika s restováním rýže a postupným přiléváním tekutiny se objevila až v 19. století pod rukami kuchaře Antonia Nebbia. Do té doby se rýže před vařením 2 hodiny namáčela ve studené vodě.

Risotto alla Milanese, tak jak ho známe dnes, poprvé popsal v tištěné podobě roku 1829 Felice Luraschi. Legenda však vypráví, že šafránové risotto připravil poprvé malířský učeň na svatební hostině svého mistra, který šafrán přidával do své barvy při malování.

Nejlepší rýže pochází z půdy ze severu Itálie.

Druhy rýže na risotto

Carnaroli – hlavní odrůda rýže používaná pro většinu druhů rizota. Středně velká a škrobnatá zrna, která dodávají risottu nejlepší krémovost

Vialone Nano – rýže, která se pěstuje pouze v oblasti Veneto. Zrna jsou více kulatá, extra-bílá a jsou potažená velkou vrstvou škrobu. Skvělé pro dýňové risotto.

Arborio – více průhledná zrna s nejmenším obsahem škrobu. Risotto z této rýže se skvěle hodí k omáčkám. Nejvíce rozšířená v českých obchodech.

 

Jak se vám recept líbí? Povedl se uvařit? Zaměnili jste nějakou surovinu? Pomozte komentářem nám i ostatním. Předem děkujeme.

Napište komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vložením komentáře souhlasíte se zpracováním osobních údajů. Váš e-mail nebude publikován.