fbpx

Telecí Ossobuco se šafránovým rissotem

U řezníka shánějte spíše Ossobuco z mléčného telete, které bude jemnější. Toto maso však nebývá v řeznictvích běžně k dostání, proto se raději ptejte v lepších a větších řeznictvích nebo využijte nákup na internetu. Já jsem maso sehnal na objednávku přes kamarády z restaurace. Se šafránem je to takřka stejné a taktéž bych se nebál koupit ho ve specializovaném e-shopu.

Recept jsem si oproti originální italské verzi trochu upravil, respektive jsem se ho ani nedržel, jelikož jsem chtěl za každou cenu použít červené víno, které skvěle doplňuje silné masové omáčky. Dále jsem vynechal tradiční Gremolatu, která pochází z Milána, stejně jako šafránové risotto, i tak ale přikládám recept. Pokud vám risotto nepřirostlo k srdci, rozhodně vyzkoušejte Ossobuco s polentou nebo sezónní zeleninou.

Co je vlastně Ossobuco?

V překladu znamená kost s dírou. Jedná se o jemné telecí maso, které je populární především v Itálii, je 2 až 3 cm vysoké a vzhledem k tomu, že se jedná o kližku s kostí, dokáže dát základu velmi silnou chuť. Ve světě je pod tímto názvem známý tradiční italský recept, obsahující bílé víno a rajčata.

Na recept potřebujeme

  • 6 ks telecího Ossobuca
  • 300 g červené cibule
  • 150 g mrkve
  • 150 g petržele
  • 100 g řapíkatého celeru
  • 0,8 l hovězího vývaru ( nesoleného)
  • 0,6 l červeného vína
  • 1 lžíci rajčatové pasty
  • pár větviček bylinek ( rozmarýn, tymián, šalvěj)

Na risotto:

  • 300 g rýže Arborio
  • 3 ks větších šalotek
  • 200 ml bílého vína
  • 0,5 l zeleninového nebo hovězího vývaru
  • 60 g parmazánu
  • 1 lžíci másla + 1 lžíci olivového oleje na orestování cibule
  • 80 g másla na dokončení
  • sůl

Na gremolatu:

  • 2 stroužky česneku
  • kůru z 1 citronu
  • hrst listové petržele
20 minut příprava 2 hodiny vaření
6 porcí

Příprava Ossobuca

1. Maso neořezáváme, pouze na několika místech nařízneme blánu kolem masa, která drží celý kus pohromadě. Pokud se jedná o větší kus, stáhneme po obvodu provázkem. Maso dostatečně osolíme, opepříme pepřem z mlýnku a necháme půl hodiny odpočinout mimo chladničku.

2.  Ve větším ohnivzdorném hrnci maso orestujeme, vyndáme a přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer. Vše začneme restovat.

3. Mezitím si nakrájíme červenou cibuli, kterou do hrnce přidáme až bude zelenina opečená mírně do hněda a vše restuje do tmava. Pokud si chcete ušetřit čas, doporučuji si veškerou zeleninu nakrájet ještě před samotným vařením.

3. Přidáme lžíci rajčatové pasty, zarestujeme a vše zalijeme červeným vínem a hovězím vývarem, doplníme o čerstvé bylinky, bobkový list a necháme zavařit. Omáčku nebudeme solit, jelikož budeme vše nakonec redukovat a v případě osoleného vývaru by mohla být redukce příliš slaná.

4. Do základu vrátíme maso, přiklopíme poklicí a dáme péct do trouby na 160°C. Pečeme přibližně hodinu a půl dokud se maso nepustí kosti a nebude se rozpadat.

5. Jakmile je maso měkké, vyndáme jej ze základu, omáčku přecedíme, vrátíme jí zpět do hrnce a zredukujeme minimálně na dvě třetiny. Do hotové omáčky přidáme lžičku másla.

6. Na talíři doplníme o čerstvě orestovanou zeleninu a šafránové risotto.

 

Příprava šafránového risotta

1. Na troše másla a olivového oleje orestujeme na jemno nakrájenou šalotku. Stačí jen zpěnit, rozhodně by se neměla připálit či začít hnědnout.

2. Přidáme rýží a ještě chvíli na sucho orestujeme. Dostatečně orestovanou rýži poznáme podle toho, že začne být více průhledná.

3. Přilijeme bíle víno, přidáme šafrán a necháme odpařit.

4. Osolíme a postupně přiléváme horký vývar, ideálně tak po jedné naběračce. V případě, že by byl vývar studený, dojde k příliš velkému ochlazení a risottu to vůbec neprospěje.

5. Jakmile je rýže na skus, což bude trvat přibližně 10 až 15 minut, přidáme nastrouhaný parmazán.

6. Stáhneme z ohně, vmícháme máslo a případně osolíme dle chuti. Risotto můžeme k Ossobucu nechat pevnější konzistence.

 

Příprava gremolaty

K jemně nasekanému česneku přidáme nastrouhanou kůru z citronu a doplníme o hrst nasekané petržele. Vše promícháme a je hotovo.

Jak se vám recept líbí? Povedl se uvařit? Zaměnili jste nějakou surovinu? Pomozte komentářem nám i ostatním. Předem děkujeme.

Napište komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vložením komentáře souhlasíte se zpracováním osobních údajů. Váš e-mail nebude publikován.