fbpx

Anglický roastbeef s domací tatarkou

Maso | Recepty
Autor: ChefOndra
Hodnocení: 5

Roastbeef s tatarskou omáčkou miluji hned z několika důvodů. Mám rád všeobecně jakékoliv maso a zároveň jeho příprava není složitá, i když se to tak na první pohled nemusí zdát. Suroviny se navíc dají sehnat na jakémkoliv místě, jelikož se jedná o úplně základní věci, jako je například hořčice, sůl, pepř, majonéza či nakládané okurky.

Potřebujeme

Porce

  • 1000 g Nízký roštěnec
  • 2 lžíce Worchesterová omáčka
  • 2 lžíce Dijonská hořčice
  • 2 ks Větvička rozmarýnu

Na domácí tatarku

  • 200 g Majonéza
  • 25 g Nakládané okurky
  • 25 g Šalotka
  • 15 g Pažitka
  • 10 g Kapary

Mohlo by se hodit

2 hodiny příprava
vytisknout
recept

Jaké maso vybrat?

V anglii, odkud roastbeef pochází nehraje druh masa takovou roli. Roast beef považují spíše za způsob pečení. Zpět ale k dotazu. Já mám nejraději nízký roštěnec. Je libový a neobsahuje téměř žádné blány uvnitř masa. V obchodě ho můžete potkat pod názvem Striplion, jelikož právě z nízkého roštěnce se tyto steaky krájí.

Pokud se mi nepovede sehnat nízký roštěnec, koupím vysoký. Ten už se ovšem dělí části a nebude tak libový, jako roastbeef z nízkého roštěnce. Pro zajímavost z vysokého roštěnce se krájí jeden z mých nejoblíbenějších steaků Rib eye steak (s tukem uprostřed).

Druhým kritériem pro maso je jeho vyzrálost. Nerad kupuji nevyzrále maso. Hůře se mi s ním pracuje a bojím se, aby nebylo příliš tuhé. Navíc nejde oproti vyzrálému masu krájet na širší plátky, například pokud chcete roastbeef podávat ještě teplý. Raději tak sáhnu po vyzrálém kusu. Je sice dražší, ale výsledek stojí za těch pár korun navíc obě varianty.

Jak pracovat s teplotou

Roastbeef se peče na medium, tedy na vnitřní teplotu 58°C. je ale důležité, aby maso bylo růžové po celém obvodu. Nikoliv jen ve středu. Toho docílíte správnou teplotou během pečení. Začínám na teplotě 130°C, dokud maso nedosáhne vnitřní teploty 35°C. Poté snížím na 90°C a peču do 50°C. Naposledy stáhnu teplotu na 80°C a peču do 58°C. Celé to trvá necelé 2 hodinky, což je sice poměrně dlouho, ale výsledek stojí za to.

S čím roastbeef podávat

Roastbeef a tatarka patří spolu k sobě jako například den a noc. Je to skvělá osvědčená kombinace a s domácí tatarkou si uděláte oko u přátel či rodiny. Navíc na ní není nic těžkého a připravíte jí z pár surovin. Pokud se necítíte na domácí majonézu, ať už z kuchařského nebo bezpečnostního hlediska, určitě sáhněte po kupovaní. Každopádně pokud použijete pasterizované žloutky, není se čehokoliv obávat.
Skvělý je také s křenovou omáčkou a tzv. pickles, tedy nakládanou zeleninou a nebo do plněné bagety s římským salátem a Caesar dresingem.

Příprava roastbeefu

1.
Nejprve je nutné maso perfektně očistit od veškerých blan, aby bylo krásně čisté. Pokud byste blány nechali, bude se maso tuhé, bude se špatně marinovat a bude se špatně péct. Odřezky nevyhazuje, ale ponechejte si je na společné pečení s roastbeefem. Případně je schovejte na vývar.
2.
Poté je maso dobré svázat provázkem do pravidelného tvaru. Díky tomu se bude rovnoměrně péct. Když se vám povede koupit opravdu dobrý kus masa, který vypadá rovnoměrně už z obchodu, i tak ho svažte. Budete mít jistotu, že se maso nerozjede a po upečení bude perfektní.
3.
V dalším kroku je nutné maso dostatečně osolit a opepřit. Soli se nebojte. Maso toho hodně vydrží. Přidejte také nasekaný rozmarýn.
4.
Maso pokapejte Worchesterovou omáčkou a namažte dijonskou hořčicí. To veškerá příprava. Nechte v chladničce do druhého dne.
5.
Před pečením maso vyndejte z lednici a nechte alespoň hodinu v pokojové teplotě. Běžně se to dělá se steaky či jakýmkoliv jiným masem. Odborně se tomu říká temperování a je to kvůli tomu, aby maso nedostalo příliš velký tepelný šok.
6.
Odřezky a cibuli na čtvrtiny opečte v pánvi a přendejte do pekáče. Následně opečte maso a přendejte ho na cibuli. Díky tomu se teplote dostane i pod maso a bude se péct ze všech stran.
7.
Maso pečeme při teplotě 130°C, dokud maso nedosáhne vnitřní teploty 35°C. Poté snížíme na 90°C a pečeme do 50°C. Naposledy stáhneme teplotu na 80°C a pečeme do 58°C.
8.
Upečený roastbeef předáme na mřížku a necháme vychladnout. Poté krájíme na plátky.

Příprava domácí tatarky

9.
Okurky, šalotku, kapary a pažitku nakrájíme najemno
10.

Vše smícháme s majonézou.

11.
Přidáme citronovou kůru a pár kapek citronové šťávy.
12.

Dochutíme solí, pepřem

Autor:

ChefOndra

Miluji veškeré kuchyně světa rád vařím světoznámé recepty. Budu rád za vaše komentáře a postřehy.
Zobrazit profil
Podpořit autora
#Brambory#Domácí kuchyně#Hovězí

Bude se hodit

Jak se vám recept líbí? Povedl se uvařit? Zaměnili jste nějakou surovinu? Pomozte komentářem nám i ostatním. Předem děkujeme.

Napište komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vložením komentáře souhlasíte se zpracováním osobních údajů. Váš e-mail nebude publikován.