Telecí Ossobuco se šafránovým rissotem

Maso neořezáváme, pouze na několika místech nařízneme blánu kolem masa, která drží celý kus pohromadě. Pokud se jedná o větší kus, stáhneme po obvodu provázkem. Maso dostatečně osolíme, opepříme pepřem z mlýnku a necháme půl hodiny odpočinout mimo chladničku.

Ve větším ohnivzdorném hrnci maso orestujeme, vyndáme a přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer. Vše začneme restovat.

Mezitím si nakrájíme červenou cibuli, kterou do hrnce přidáme až bude zelenina opečená mírně do hněda a vše restuje do tmava. Pokud si chcete ušetřit čas, doporučuji si veškerou zeleninu nakrájet ještě před samotným vařením.

Přidáme lžíci rajčatové pasty, zarestujeme a vše zalijeme červeným vínem a hovězím vývarem, doplníme o čerstvé bylinky, bobkový list a necháme zavařit. Omáčku nebudeme solit, jelikož budeme vše nakonec redukovat a v případě osoleného vývaru by mohla být redukce příliš slaná.

Do základu vrátíme maso, přiklopíme poklicí a dáme péct do trouby na 160°C. Pečeme přibližně hodinu a půl dokud se maso nepustí kosti a nebude se rozpadat.

Jakmile je maso měkké, vyndáme jej ze základu, omáčku přecedíme, vrátíme jí zpět do hrnce a zredukujeme minimálně na dvě třetiny. Do hotové omáčky přidáme lžičku másla.

Na troše másla a olivového oleje orestujeme na jemno nakrájenou šalotku. Stačí jen zpěnit, rozhodně by se neměla připálit či začít hnědnout.

Přidáme rýží a ještě chvíli na sucho orestujeme. Dostatečně orestovanou rýži poznáme podle toho, že začne být více průhledná.

Přilijeme bíle víno, přidáme šafrán a necháme odpařit.

Osolíme a postupně přiléváme horký vývar, ideálně tak po jedné naběračce. V případě, že by byl vývar studený, dojde k příliš velkému ochlazení a risottu to vůbec neprospěje.

Jakmile je rýže na skus, což bude trvat přibližně 10 až 15 minut, přidáme nastrouhaný parmazán.

Stáhneme z ohně, vmícháme máslo a případně osolíme dle chuti. Risotto můžeme k Ossobucu nechat pevnější konzistence.