Francouzské větrníčky Carachoux se slaným karamelem

Začneme Craquelinem. Všechny suroviny jednoduše smícháme dohromady, vyválíme mezi dvěma pečícími papíry a vzniklou placku umístíme do mrazáku, dokud se nezmrazí. Jakmile je těsto zmražené, vyndáme z mrazáku a vykrojíme kruhy s 5 cm průměrem a dáme je zpět do mrazáku.

Pokračujeme odpalovaným těstem. Nejdříve si zapneme troubu a nastavíme na 240 °C. V hrnci zahřejeme vodu s mlékem a máslem, přivedeme téměř do bodu varu. Hrnec sundáme z plotýnky (aby se nevytvořily hrudky) a přidáme mouku, cukr a sůl. Smícháme a jakmile se z těsta začne stávat koule, vrátíme hrnec na sporák a za stálého míchání odpalujeme těsto po dobu 3 minut. Jakmile se na dně hrnce objeví tenký povlak škrobu, je těsto připraveno.

Těsto přendáme do kuchyňského robota a necháme ho míchat po dobu 2 minut, aby se z něj uvolnila pára. Těsto necháme vychladnout.

Do vychladlého těsta (musí mít méně než 60 °C) po jednom vmícháme vajíčka.

Hotové těsto přendáme do cukrářského sáčku s (ideálně) 14mm hladkou špičkou a nastříkáme na plech s pečícím papírem (20 g = 1 Carachoux). Nastříkané těsto posypeme trochou moučkového cukru, aby se nerozpadalo.

Navrch položíme zmražený Craquelin.

Vložíme do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypneme. Po 10 minutách troubu znovu zapneme a nastavíme na 160 °C. Pečeme dalších 20 – 25 minut. Krásně dozlatova. Po upečení necháme větrníčky vychladnout na plechu.

Nejdříve ohřejeme smetanu (není nutné vařit).

Z cukru si v hrnci vytvoříme karamel tak, že rozehřejeme cukr a když zhnědne, postupně do něj vmícháme teplou smetanu a necháme mírně povařit 2 – 3 minuty.

Hotovou směs přecedíme do misky, přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ztuhnout v lednici (alespoň 24 h).

Nakonec studenou karamelovou hmotu vyšleháme na nejvyšší stupeň.

Opět si zahřejeme smetanu z množství určeného na karamel.

A stejně připravíme i z cukru karamel. Jakmile cukr zhnědne a začne se z něj kouřit, přilijeme horkou smetanu, zamícháme a necháme ji povařit 20 až 30 sekund, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Směs přecedíme přes cedník do jiného hrnce a necháme 5 – 10 minut vychladnout, aby teplota byla méně než 80 °C.

Máslo nakrájíme na kostky a vmícháme ho do vlažného karamelu. V tomto kroku dáváme pozor, aby směr nebyla opravdu horká – mohlo by dojít k tomu, že se máslo bude rozpouštět příliš rychle a s karamelem se nespojí.

Nakonec přidáme hrubozrnnou sůl a hotový slaný karamel nalijeme do nádoby s uzávěrem. Skladujeme v chladu.