fbpx

Druhy hovězích steaků

Flap steak nebo flank steak, striploin, sirloin nebo tenderlion. Steaků je doopravdy hodně, proto jsme připravili nejčastější druhy steaků, které dnes plní jídelní lístky nejen těch nejlepších restaurací, barů, steak housů a dalších. Článek jsme také doplnili o další informace, které neodmyslitelně ke steakům patří.

Rib eye steak

Vysoká roštěná ( část roštěné směrem ke krku) je maso jemně prorostlé tukem, Poznávacím znakem pro rib eye steaky je tukové očko a krásné mramorování. V restauracích je známý také pod francouzským názvem entercote. Steak je velmi chutný a šťavnaty díky vynikajícímu poměru tuku a masa. Celá část masa nerozdělená na steaky se nazývá Prime Rib

Flank steak

Část pupku, spodní šál. Maso není příliš vysoké a je dostatečně prorostlé tukem. Maso se po ugrilování krájí na tenké plátky. Vhodné také na mletí, zejména na maso do hamburgerů nebo na ,,tatarák,,. U francouzského dělení masa se ještě rozlišuje na další tři druhy. Na našem blogu najdete recept Flank stek s rajčaty, hráškem a chřestem.

Striploin ( New york strip)

Libový steak z nízkého roštěnce. Stejně jako u svíčkové, není sval tolik aktivní, proto není téměř prorostlý tukem. V celku je maso oblíbené zejména na roastbeef.

Rump steak

Horní část kýty. Anglicky rump = kýta. U této části masa je důležité, aby maso bylo dostatečně vyzrálé, jinak může být tuhé. Rumpsteak nalezneme v části zvané round a česky se nazývá vnitřní špalík.

T-bone steak

Tento steak dostal název díky své kosti ve tvaru T. Na jedné straně se nachází svíčková, a na druhé roštěná. Někdy steak býva zaměnován za Porterhouse steak, který je ale větší, silnější a také mé větší podíl svíčkové

Top blade steak

Top Blade steak se porcuje z loupané plece. Tak jako u rump steaku je důležité aby maso bylo vyzrálé. Z loupané se ještě připravuje Flat Iron steak a často tyto steaky bývají zaměňovány. Rozdíl je ale jednoduchý – Top Blade se krájí jiným směrem a v steaku tak zůstává šlacha, která působí jako dělící čára. Flat Iron tuto šlachu nemá, ale po upečení je důležité krájet tento steak stejně jako Flank steak.

Chuck roll steak

Hovězí přední, včetně podplečí. Na jednom steaku jsou 3 druhy masa. Není vhodný na úpravu raw až rare. Lepšího a chutnějšího výsledku docílíme u propečenějších fází. Maso je poměrně šlachovité a pro steak musí být dostatečně vyzrálé.

Hanger steak

Vrchní část šálu, sval bránice, který se česky nazývá jako veverka. Typické maso pro přípravu fajitas. Tento druh svalu je velice aktivní, proto je dobré jej zcela nepropékat. Maso musí být na steak dostatečně vyzrálé.

Fillet

Steak z hovězí svíčkové. Známý také jako tenderloin. Sval je umístěn pod páteří a není téměř aktivní, proto maso není prorostlé tukem, je jemné, křehké, ale také chuťově méně výrazné. Oblíbený zejména u žen. Ze svíčkové se často připravuje oblíbené Carpaccio nebo Tatarský biftek. Menší steaky, zejména z konce svíčkové se nazývají Filet Mignon nebo Tournedos

Flap steak

Tenký steak z části pupku. Často zaměňován za hanger steak, nebo flank steak a to nejen díky výšce, ale také podobné chuti, jelikož jsou tyto steaky ze stejné části. Je tak vhodný na grilování. Český název tohoto steaku je “bryndáček” a dále se lze setkat s názvy Sirloin tip nebo Flap meat.

Ball tip steak

Předkýtí z části zvané bottom sirloin. Maso ke jemně kryto tukem a před grilováním je vhodné delší marinování aby byl steak křehčí. Nejedná se o prémiový steak, pro je cenově velmi dostupné. Mimo jiné velmi populární v Michiganu

Tartar steak

Nejchutnější ,,tartarský biftek,, lze připravit z části pupku ze kterého se připravuje výše zmíněný flank steak, lze jej také připravit z kýty, nebo velice populární svíčkové. Druhy surovin ze kterého se tento pokrm připravuje se liší dle jednotlivých zemí, avšak téměř veškeré receptury obsahují žloutek, pepř, sůl, cibuli, respektive šalotku, a dijonskou hořčici.

Tepelné úpravy masa

raw- syrový

blue rare – 50°C

rare – 50-54°C

medium rare 54-58°C

medium 58-62°C

medium well 62-68°C

well done 68°C +

Zrání masa

U steaků je velmi důležitá vyzrálost masa, která určuje výslednou chuť a konzistenci. Samozřejmě čím lépe vyzrálé maso, tím lepší steak. Zrání masa se provádí dvěma metodami:

1. Dry aging ( suché zrání ) maso, nejčastěji čtvrtě, je zavěšené nebo uskladněné v chladírně za velmi přísně kontrolované teploty, vlhkosti a proudění vzduchu od dvou až osmi týdnu pří teplotě těsně nad dvou stupni celsia. Díky enzymům a kyselině mléčné se s postupem času stává maso vyzrálejší.

2. Wet aging ( vlhké zrání). Maso je speciálně baleno do fólie a vloženo do krabic. Fólie zabraňuje ztrátě vlhkosti a maso během distribuce dozrává. Toto zrání má sice delší ,,regálovou,, životnost, ale suché zrání dává masu lepší a vyzrálejší chuť. Tato metoda se často používá o masa z dovozu.

Nejčastěji chovaným je plemeno zvané Aberdeen Angus. Charakteristickým znakem je kromě vyjímečné kvality masa a vynikající jatečné výtěžnosti také celopláštové zbarvení do černa ( angus black), případně červena ( angus red) .

Další populární plemena:

Charolias, Shorthorn, Wagyu, Limousine, Blonde d’aquitane, Hereford.

Zpět na výsluní se také dostává plemeno Český strakatý skot, který může konkurovat výše zmíněným plemenům.

Několik tipů pro práci s masem

1. Maso při čištění zbavíme pouze blan. Tuk se na mase nechává a je velice důležitý pro jeho výslednou chuť a šťavnatost.

2. Před tepelnou úpravou nechte maso nějakou dobu při pokojové teplotě. Jedná se o takzvané temperování masa. Nedojde tak k příliš velkému teplotnímu šoku, což masu svědčí.

3. Vždy dobře a přesně rozpalte pánev nebo gril. Na studené pánvi se maso bude spíše dusit, na moc horké připalovat.

4. Maso při opékání neodrhávejte, při správné teplotě se pustí samo. V pánvi by neměl být žádný olej. Tím akorát lehce potřeme maso. Při otáčení, maso vždy přemístíme na trochu jiné místo než bylo. Pokavaď je maso vyšší než jeden palec, je třeba maso zatáhnout i po stranách. Pro maso je také důležitý mít dostatek prostoru kolem sebe.

5. Do masa se nikdy nepíchá.

6. Při opekání, pečení nebo grilování se štáva stlačuje směrem do středu, proto nikdy maso nekrájíme hned po vyjmutí, ale necháme jej chvíli ,,odpočinout,,. Šťáva se zpět roztáhne do strán. V případě, že se tak neučiní, veškerá šťáva vyteče ven, a steak tak bude tuhý a bez chuti. Nutnost počítat, že při odpočinku ( neplatí při úpravě sous-vide) maso dojde o cca 4 stupně.
7. Maso solíme až po ugrilování a to nejlépe kvalitní solí. Marinujeme také až po. Na grilu, při vysoké teplotě, by se vše spálilo.

8. Ze špatného kusu masa, neuděláme nikdy dobrý steak a to i za použití sous-vide.

Ribeye Steak with pepper sauce on dark wooden background

Jsme rádi, že jste dočetli až sem. Jak se vám článek líbí? Napište nám to do komentáře. Předem děkujeme.

Napište komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vložením komentáře souhlasíte se zpracováním osobních údajů. Váš e-mail nebude publikován.