Jaké zvolit těstoviny?

Boloňské a jakékoliv jiné ragů rád podávám na široké pastě, která na sobě udrží omáčku i maso, proto jsem zvolil právě pappardelle. U nás je toto ragů nejčastěji spojováno se špagetami, které jsou dle italských kuchařů nejhorší varinatou pasty pro tuto omáčku. Sám jsem stejného názoru, jelikož maso zůstává vždy na dně talíře. Kdyby jste chtěli ragů připravit z mletého masa, vyberte si u řezníka kus hovězího, které si nechte čerstvě namlít. Zcela se vyhněte již namletému masu v obchodech. Pro tento recept jsem zvolil dušené maso vcelku, které omáčku posune na úplně jiný level.

Historie

Boloňské ragů pochází ze severu Itálie, města Bologna a v každé části Itálie se připravuje trochu jinak, každá rodina si předává svůj jedinečný a originální recept.  Základ tohoto ragů vždy tvoří zelenina a maso. Dle kraje se ragů ještě obohacuje bílým nebo červeným vínem, rajčaty a dalšími přísadami, které dělají z každého ragů rodinný poklad. Mezi nejčastější patří ještě telecí či vepřové maso. Drůbeží játra nebo čerstvé bylinky.

První dokumentovaná zmínka pochází z konce 18. století z města Imola ležícího nedaleko Bologni. V roce 1982 vydává italská Accademia Italiana della Cucina recept, který obsahuje vše, tak jak omáčku známe dnes, tedy kořenovou zeleninu, cibuli, maso, víno, mléko, muškátový oříšek, sůl a pepř.

Recept na čerstvou pastu najdete na této stránce.

The post Boloňské ragů s pappardelle appeared first on Denis Henry.